باقالی پلو با ماهیـچه

باقالی پلو، غذای ایرانی

باقلاپلو  یا در بیان روزانه باقالی‌پلو، یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است که معمولاً در جشن‌ها و مهمانی‌ها از آن استفاده می‌شود و البته در مهمانی آن را با گوشت بر سر سفره می‌آورند و به آن «باقالی‌پلو با گوشت» می‌گویند؛ باقالی‌پلو با گوشت بهتر است که با گوشت گوساله همراه باشد تا تکه‌های گوشت شکل خود را ازدست ندهند اما با مرغ یا گوشت گوسفندی یا بره نیز آن را میل می‌کنند. شِوید باقالی، باقالی پلو نیست.

چیزهایی که باید کنارباقالی پلو باشد
مثل همه غذاها، باقالی پلو را هم باید یا می توان با خوراکی های دیگری هم خورد تا لذیذتر شود. هر چند که باقالی پلو خودش به اندازه کافی لذیذ و خوشمزه است، اما ماهیچه، گردن یا مرغ، دوغ و احیاناً ماست می تواند این غذا را خوش خوراک تر کند. شوید را هم به عنوان مزه این غذا نوشته ایم، چون بدون شوید که اصلاً باقالی پلو، شوید با قالی پلو نمی شود!

ماهیچه:

-مکمل اصلی باقالی پلو، ماهیچه است. این دو با هم از دیر باز در فرهنگ غذای ایرانی شناخته شده اند. اما گردن گوساله هم با باقالی پلو خوشمزه است. ماهیچه البته مکمل خوشمزه و لذیذتری برای باقالی پلو است. گوشت باقالی پلو را اگر تازه انتخاب کنید، بهتر است. ماهیچه را ابتدا باید با زردچوبه و پیاز سرخ کنید. از سیر و بقیه ادویه ها هم غافل نشوید. با این حال زردچوبه ادویه اصلی ماهیچه است. بعد از تفت دادن گوشت، آب جوش (در حال قل زدن)، به قابلمه اضافه کنید. دو سه ساعتی زمان لازم دارید تا ماهیچه ها خوب آب پز شوند. در پنج دقیقه آخر، کمی آبلیمو و زعفران به محتویات اضافه کنید. رنگ، بو و طعم بهتری به شما می دهد. پس از آن گوشت غذای شما آماده است. اگر ماهیچه را یک بار دیگر بعد از آبپز شدن سرخ کنید، حتماً لذیذتر هم می شود. می توانید در کنار این پلو، از گوشت بره هم استفاده کنید. گوشت بره طعم فوق العاده ای به این غذا می دهد.

شوید:

-رنگ سبز باقالی پلو به دلیل رنگ شویدی است که در آن به کار می رود. شوید هم عطر و رنگ خوبی به این غذا می دهد و هم چربی ها را آب می کند و هم سرعت جریان خون را بالا می برد. باقالی پلو غذای سنگین و نسبتاً دیر هضمی است. در واقع شوید باعث سبکی این غذا می شود و سنگینی باقالی و گوشت را جبران می کند. شوید را به هر دو صورت در باقالی پلو اضافه می کنند؛ شوید خشک و شوید تازه. شوید تازه غذا را خوش عطرتر و خوشرنگ تر می کند اما شوید خشک برنج را تیره تر می کند و عطری ملایم تر به غذا می دهد. شوید را بعد از شستن و خرد کردن، دوباره بشویید. اگر از شوید خشک هم استفاده می کنید بهتر است از مقدار بیشتری آب و روغن هنگام دم کردن برنج استفاه کنید که پلو در انتهای خشک نشود.

دوغ:

-دوغ، نوشیدنی خوشمزه ایرانی، طعم لذیذتری به باقالی پلو با ماهیچه می دهد. در ایران قدیم، قبل از ورود نوشیدنی های مصنوعی، ایرانیان شربت های طبیعی و دوق را با سبزی های کوهی نوش جان می کردند؛ مثلاً دوغ با سماغ، دوغ با آویشن، دوغ با تره و نعناع، دوغ با گل محمدی. دوغ در منطقه آسیا نوشیدنی باستانی و بسیار مفید است. نمی دانم آیا دوغ از ایران به هندوستان رفته است یا آنها هم همین نوشیدنی را داشته اند، در هندوستان به دوغ اسی می گویند. در هندوستان دوغ را شیرین یا شور می خورند و دوغ های شیرین را با میوه مخلوط می کنند. دنیای صنعتی امروز، دوغ را هم گازدار کرده است. دوغ، هرچقدر رقیق تر باشد، هضم غذا راحت تر انجام می شود.

مرغ:

-خیلی ها دوست دارند باقالی پلو را با مرغ بخورند. برای اینکه مرغ خوشمزه ای را در کنار باقالی پلو یا لابه لای باقالی پلو داشته باشید، آن را با استخوان خرد کنید و در قابلمه بریزید و نیم لیتر آب اضافه کنید، دو عدد پیاز متوسط را از وسط قاچ دهید و در قابلمه بیندازید. یک قاشق مربا خوری رب گوجه را در آب حل کنید و به آن نمک و کمی فلفل قرمز به دلخواه اضافه کنید. شعله را کم کنید و بگذارید آنقدر مرغ در آب بپزد، تا یک استکان آب از مرغ بیشتر نماند. یک روش دیگر هم هست؛ شعله را کم کنید و بگذارید آنقدر مرغ در آب بپزد، تا یک استکان آب از مرغ بیشتر نماند. یک روش دیگر هم هست؛ ابتدا مرغ را سرخ کنید. به حدی که رویش طلایی شود. بعد از اینکه مرغ ها سرخ شد، آن را در قابلمه بگذارید و با ادویه و نمک و آب کافی بگذارید تا بپزد. یک ساعت و نیم برای پخت آن زمان مناسبی است. می توانید برای خوش طعم شدن آن از شاخه های کرفس و هویج نیز استفاده کنید.